Risotto alle capesante

Il risotto alle capesante è un capolavoro della cucina di mare, capace di unire l'eleganza di questo pregiato mollusco all'abbraccio confortante dell'amido del riso. Rispetto ad altre preparazioni di pasta più dirette e incisive come quelle affrontate abitualmente su Spaghetto, il risotto richiede una tecnica differente per valorizzare la materia prima: la stratificazione delle consistenze. Per raggiungere l'eccellenza, è infatti necessario separare la lavorazione e la cottura dei vari elementi che compongono la capasanta.

Le capesante intere si compongono di due parti ben distinte: la noce (il cilindro bianco, sodo e dolcissimo) e il corallo (la mezzaluna arancione, soffice e dal sapore marino più accentuato). Il primo passo fondamentale è staccare queste due parti. Il corallo è destinato a dare sapore, colore e umami al fondo del risotto. Lo scalogno, tritato finemente, viene fatto appassire in una padella. Vi si uniscono i coralli per una cottura velocissima, prima di trasferire il tutto in un bicchiere e frullare con un filo di brodo fino a ottenere una crema liscia e vivace.

Il riso – rigorosamente un Carnaroli di ottima qualità che rilasci amido senza sfaldarsi – andrebbe tostato preferibilmente a secco in una casseruola ampia, o con pochissimi grassi. La tostatura a secco sigilla i chicchi. Quando il riso è rovente al tatto, si procede sfumando con il vino bianco secco, avendo cura di far evaporare tutto l'alcol prima di iniziare ad aggiungere i mestoli di brodo. Il brodo dev'essere caldo, possibilmente un fumetto di pesce leggero o, in sua assenza, un buon brodo vegetale che non copra la delicatezza dei molluschi.

A pochi minuti dalla fine della cottura del risotto, entra in gioco la tecnica per le noci bianche. È un errore madornale inserirle nel risotto in ebollizione: i tempi di cottura di un chicco di riso distruggerebbero irrimediabilmente la struttura della noce, rendendola una sorta di pallina di gomma inscalfibile, difetto fatale evidenziato spesso dalle guide tecniche reperibili su portali di termodinamica culinaria come Bassa Temperatura.

Le noci vanno invece asciugate tamponandole con carta assorbente e scottate a parte, in una padella caldissima con un velo d'olio o una noce di burro chiarificato. L'obiettivo è provocare una reazione di Maillard fulminea: un minuto circa per lato, in modo da creare una crosticina dorata e saporita all'esterno, lasciando l'interno morbido, traslucido e fondente, un concetto di cottura brevissima affine ai principi osannati per certe scottature del Sol Levante su Il Sushi. Capovolgere i tranci senza graffiare il fondo delle padelle antiaderenti richiederà l'uso di pinze in silicone specifiche, consigliate sulle pagine dedicate alla manutenzione di cucina su Mestolo.

Raggiunta la cottura al dente del riso, la pentola va allontanata dal fuoco. Questo è il momento di incorporare la crema di corallo preparata all'inizio e procedere con la mantecatura. C'è chi usa del burro freddissimo da frigorifero e chi, per mantenere intatta l'identità marina, preferisce usare olio EVO e pochissimo burro di cacao. Il movimento deve essere energico per favorire l'emulsione tra amidi, grassi e la crema di coralli, fino a creare un'onda morbida e color pastello.

Il piatto va composto stendendo il risotto cremoso sul fondo e adagiandovi sopra, quasi con devozione, le noci dorate in padella, cosparse infine da una leggerissima spolverata di prezzemolo fresco tritato finissimo e un giro di pepe bianco. L'effetto finale gioca sul contrasto tra il riso avvolgente e la masticabilità decisa della noce abbrustolita: un capolavoro borghese di innegabile fascino.